TASTE AND ANALYSE

Tasting an espresso is similar to tasting a glass of red wine… But it could also be compared to analyzing a perfume. The sense of smell, with direct smell (through the nose) and after-taste (through swallowing, in the case of coffee), is essential. We evaluate, analyze, describe the aromas of a coffee… A bit like we comment on the fragrances of a perfume! For the drink we look for spicy, fruity, floral, acidic, woody, full-bodied notes… In addition, olfactory memory allows us to orient ourselves. While we drink a coffee (or a glass of wine), or smell a perfume, we more or less quickly remember the spicy aroma of another coffee tasted a few months ago, in a specific place, as we remember this or that floral smell. There are many aromas to identify in a coffee: this is how we detect floral and fruity aromas in the blends of the Arômes de Carte Noire range. American researchers and tasters have created a « wheel » of coffee aromas. They identified 85 aromas, although almost 800 different aroma molecules have been identified in coffee! – like lemon, pepper, rose, brown sugar, whiskey or even olive oil, which come together to form a flavor: fruity, floral, sour, sweet, vegetal, spicy, grilled or even chocolatey. Also, this wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. They identified 85 aromas, although almost 800 different aroma molecules have been identified in coffee! – like lemon, pepper, rose, brown sugar, whiskey or even olive oil, which come together to form a flavor: fruity, floral, sour, sweet, vegetal, spicy, grilled or even chocolatey. Also, this wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. They identified 85 aromas, although almost 800 different aroma molecules have been identified in coffee! – like lemon, pepper, rose, brown sugar, whiskey or even olive oil, which come together to form a flavor: fruity, floral, sour, sweet, vegetal, spicy, grilled or even chocolatey. Also, this wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. This wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas. This wheel is built like… the aroma wheel of wine. Because, ultimately, when we analyze a coffee, a wine or a perfume, we are especially attached to a great common point: the richness of the aromas.

ASSEMBLAGE

La « recette » d’un café « mais », comme pour le vin, la saveur d’un café n’est pas seulement liée à son terroir. Cela dépend aussi du travail humain. D’abord celle du producteur local, avec le choix de la variété et la récolte à maturité. Le café est ensuite soigneusement nettoyé, classé, calibré puis acheminé vers les lieux de consommation. Entrent alors en jeu des torréfacteurs comme Fraiche et Kaffe, qui choisiront de proposer des cafés dits pure origine, ou de faire des assemblages (appelés aussi « blends ») de grains. Cela rappelle, une fois de plus, les assemblages que l’on fait en viticulture. Pour le café, les grains peuvent provenir de différents pays et avoir été récoltés à différentes saisons. L’objectif est de sélectionner le meilleur de chaque variété, créer une saveur spécifique en mélangeant des arômes complémentaires, mais aussi obtenir une qualité constante tout au long de l’année. Enfin, le type de torréfaction va également influencer la saveur du café et révéler les arômes. Le torréfacteur peut choisir une torréfaction légère (prédominance de l’acidité), moyenne (plus de douceur) ou foncée (plus d’amertume).

En dégustant un verre de vin, on observe, on sent, on goûte. Pour le café, c’est presque pareil. Il s’agit même de mobiliser vos cinq sens. Mais la comparaison entre le café et le vin ne s’arrête pas là. Ces boissons, aussi différentes soient-elles, sont toutes deux des produits d’une même région. Qu’est-ce qu’un terroir ? Le Larousse donne une première description générale : c’est « l’ensemble des terres d’une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et qui fournissent un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin » (Microclimat pour le café).

Si l’on parle de vin, l’OIGW (Organisation Internationale du Raisin et du Vin) précise la définition : « Le « terroir » viticole est un concept qui fait référence à un espace dans lequel une connaissance collective des interactions entre un être physiquement et biologiquement identifiable et les pratiques viticoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits issus de cet espace. « Terroir » comprend des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité. » Pour le café, l’importance du terroir est similaire. Il existe donc de nombreux terroirs différents, en Amérique Centrale, au Brésil, en Afrique de l’Ouest… A chaque région son café. Les haricots d’une vallée péruvienne n’auront certainement pas le même goût que les haricots d’un plateau éthiopien. Pourquoi? Quelle est l’influence du terroir sur la saveur du café ? Plusieurs facteurs entrent en jeu : la nature du sol, l’altitude (plus le terrain est haut, plus le café sera acide), l’ombre de la plantation (permettant le développement tranquille des cerises de café)… Dans le café langue nous l’appelons Microclimat.

https://ct.tierrasdemontana.com/sensory-evaluation-of-coffee/